Pain
Ingrédients
Procédure
Biga (Pâte préfermentée) :
Pétrir en spirale pendant 6 minutes à la première vitesse/faible vitesse. Laisser lever environ 10/12 heures à température ambiante.
Pâte finale :
Pétrir en spirale 4 minutes à la première/faible vitesse et 10/12 minutes à la vitesse suivante (il est important d’obtenir une pâte lisse).
Ajouter de l’eau au fur et à mesure.
La température finale de la pâte doit être de 27/28 °C.
Laisser la pâte lever pendant environ 60/90 minutes à température ambiante dans un bol.
La retourner et lui donner la forme que vous souhaitez. Nous suggérons de travailler à la main en morceaux de 300 gr.
La laisser lever à 28 °C et 80 % d’humidité pendant environ 90/120 minutes.
Cuire à la vapeur à une température inférieure de 10/20 °C à celle utilisée habituellement lors de la phase de façonnage. Cuire pendant environ 35 minutes. Retirer la soupape de vapeur dès que le pain commence à dorer.
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